Před pár týdny, kdy jsme se sešli s Michalem Pitkem, šéfkuchařem restaurace Wildcook, se v českých médiích ještě nemluvilo o důsledcích používání palmového oleje. Nyní jsou média plná záběrů hořících indonéských pralesů. Nejen o skloubení vedení restaurace a zodpovědnosti k přírodě je tento rozhovor.
Wildcook v České Lípě funguje téměř rok a čtvrt. Co se ve vašem provozu změnilo, na co jste přišli „za běhu“?
Co se týče chodu restaurace – oproti začátkům jsme posílili na personálu, hlavně výdej v kuchyni, a vytvořili jsme si systém. Museli jsme si to vyzkoušet a myslím, že teď už to funguje.
Jací jsou vaši zákazníci? Dalo se to během uplynulého roku vypozorovat?
Je vidět, že se klientela točí, lidi korzují, jsou zvědaví. Chceme tu mít zákazníky, kteří se nebudou bát experimentovat. Od začátku se držím své vize – chceme být kreativní, nikoli poplatní většinové poptávce. Jsou dva druhy strávníků – někteří se chtějí opravdu hodně najíst, a pak jsou další, kteří si chtějí pochutnat a najíst se spíš střídměji. A my tedy nemusíme dávat na talíř obří porci jídla, které ve výsledku lidem nic nedá, ale porci kvalitního jídla, které člověka nadchne. Závěr je jednoznačný: není to o ceně, je to o kvalitě.
Jak se během roku změnila vaše nabídka?
Od začátku fungování máme již třetí verzi stálého menu. Tento lístek je kratší, než bývá zvykem, a protože nechceme být pro stálé zákazníky jednotvární, cca po půl roce nabídku měníme. Stále se zajímáme o nové suroviny, stále objevujeme nové recepty, a ty pak přinášíme našim zákazníkům, např. steak z tuňáka s okurkovým ragú, což je opravdu nevšední a skvělá kombinace.
Velkou změnou hlavního jídelního lístku je absence steakového masa – zákazníky chceme seznamovat se širokou škálou těchto mas, nikoli se omezovat na nabídku 3 mas. Kromě hlavního menu tak máme i menu sezónní, které se bude odrážet od aktuální nabídky našich dodavatelů a bude vždy cca na 4 týdny. Aktuálně je to australský diamond steak na pomerančovém pepři s gratinovanými brambory.
A co se týče obědů, už od začátku jsem byl drzý, chtěl jsem vyzkoušet, co si lidé v rámci poledních menu dají. Většinou jsou jako první prodaná nevšední jídla, např. jakýkoli steak, ať už hovězí, telecí nebo z okouna nilského. Což neznamená, že byste u nás nenašli klasická česká jídla, jen je připravujeme po svém – knedlíky občas do menu dáme, ale jsou aspoň tymiánové. (smích)
Aktuálně se o vás mluví i v souvislosti s podporou deštných pralesů a vaší stopkou používání palmového oleje.
Ano, v kuchyni jsme přestali používat palmový olej. Je to logické rozhodnutí, nikoli obchodní tah. Snažíme se jít ekologickou cestou. K aktuální situaci v Indonésii, vzniklé kvůli palmovým plantážím, asi není třeba nic dodávat, množství fotografií a videí mluví samo za sebe. A proto jsme začali podporovat organizaci Green life, která postupně vykupuje na Sumatře deštný prales, čímž jednak vytváří pásmo navazující na tamější národní park, ale také do budoucna zabraňuje případné výsadbě palmy olejné, z jejíchž plodů se vyrábí již zmíněný zdraví škodlivý olej. A jelikož chceme šířit tuto osvětu dál, od začátku listopadu má možnost se do této podpory zapojit i náš zákazník – koupí borůvkového muffinu za 34 Kč zachrání 1 m² deštného pralesa. Tato podpora je samozřejmě transparentní, za peníze, které organizaci zašleme, obdržíme certifikát. V galerii Déjà vu v 1. patře KD Crystal je nainstalována výstava mapující činnost Green life, přijďte se podívat.
Co až budou všichni přejedeni muffiny? (smích)
Až zákazníky přestanou muffiny bavit, vymyslíme něco dalšího, podpora z naší strany není omezena časem či částkou přispěných peněz.
A poslední otázka. Loni jste v restauraci pořádali silvestrovskou oslavu. Plánujete něco i pro letošek?
Silvestr a Vánoce pro letošní rok vypouštíme. Loňský rok se nepovedl dle našich představ, proto letos budeme mít zavřeno (konkrétně 24. 12., 25. 12., 31. 12. a 1. 1., pozn. red.). Tato data pro mě nejsou stěžejní, navíc nemám rád masové veselení a dávám přednost svátkům v klidu rodiny.
Díky za váš čas a ať je těch vykoupených deštných metrů co nejvíc.
Česko-indonéská soukromá pralesní rezervace Green Life vznikla v roce 2009 na hranicích s NP Gunung Leuser na severní Sumatře v okrese Bohorok. V současné době má rozlohu 50 hektarů, které jsou střeženy, a jsou zde vystavěny dva pralesní tábory jako zázemí pro dobrovolníky a ostrahu. Hranice rezervace jsou viditelně označovány. Rezervace vytváří ochrannou zónu mezi plantážemi a NP Gunung Leuser, čímž zamezujeme prostupu pytláků a ilegálních dřevorubců do národního parku. Více informací o fungování a dalších možnostech podpory naleznete na webu pralesdetem.cz.